La teoría con más fuerza es la que dice que fue inventado en 1720 por un tal Gasparini, pastelero de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski,
a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca
"Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en
Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.
A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín
(hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con
helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus
propias manos era el castillo de Trianon.
En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque
pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la
prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es
muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto".
Hasta principios del siglo XIX
los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno
(lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con
la manga pastelera fue introducida por Antoin Carême, cocinero francés.
